LES VIANDES

Paupiette de dinde

Pour 6 personnes :
6 escalopes de dinde
200 g de lardons
6 champignons
persil
sel, poivre
thym, laurier
2 oignons
ficelle de cuisine
huile d’olive
1 cube de bouillon de poule
1/4 de l d’eau
20 cl de vin blanc sec
Maïzena
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn

Préparation Paupiette de dinde

1 Hachez champignons, lardons, persil et 1 oignon. Salez très légèrement et poivrez.

2 Faites revenir sans graisse le tout.

3 Affinez les escalopes de dinde en passant un rouleau à pâtisserie dessus.

4 Déposez au centre une cuillère à soupe de hachis.

5 Ficelez le tout.

6 Dans un peu d’huile d’olive, faites dorer les paupiettes et 1 oignon émincé. En parallèle faites bouillir le cube de bouillon de poule dans 1/4 de l d’eau. Versez le vin blanc puis sur les paupiettes dorées, puis le bouillon de poule
Ajoutez thym et laurier et laisser mijoter 30 minutes
Retirez les paupiettes et filtrez le jus de cuisson
Vous pouvez l’épaissir avec un peu de Maïzena.

Pour finir... S’il vous reste des champignons, faites-le revenir dans un poêle et ajoutez-les à la sauce ainsi que le hachis s’il vous en reste.
Servez avec des légumes de votre choix.

Paupiettes forestières à la crème

Pour 4 personnes :
4 paupiettes (veau, porc ou volaille)
20 g de beurre ou margarine
2 cuillères à soupe d'huile
4 échalotes (ou 4 cuillères à soupe d'échalotes surgelées)
4 gousses d'ail (ou 2 cuillères à soupe rases d'ail surgelé)
300 g de champignons forestiers mélangés (surgelés ou frais)
20 cl de crème fraîche légère épaisse
sel, poivre
cerfeuil ou persil (facultatif)
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 35 mn

Préparation Paupiettes forestières à la crème

1 Chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et y faire dorer les paupiettes des deux côtés (environ 7 à 8 minutes). Pendant ce temps éplucher et hacher l'ail et les échalotes.

2 Ajouter les échalotes et l'ail, faire encore dorer 2 minutes. Puis répartir les champignons, saler, poivrer et fermer la cocotte.

3 Laisser mijoter 20 minutes en retournant les paupiettes à mi-cuisson. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et bien mélanger en prenant soin de ne pas écraser les champignons.

4 Servir très chaud, éventuellement parsemé de cerfeuil ou de persil haché et accompagné d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

Pour finir... Les paupiettes aiment bien le Saumur Champigny, le Brouilly et le Petit Chablis.

Sauté de veau de Lisbonne

Pour 4 personnes :
600 g (ou +) de morceaux de veau pour "sauté ou blanquette"
1/2 chorizo extra fort coupé en petites rondelles
8 belles pommes de terre coupées en deux
1 poignée d'olives noires
1 petite boîte de concentré de tomates (soit 3 cuillères à soupe)
1 verre de Porto rouge ou blanc
1 verre d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
sel et poivre
Préparation : 15 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 105 mn

Préparation Sauté de veau de Lisbonne
1Couper la viande en gros cubes. La faire dorer dans une cocotte avec un peu d’huile l'olive quelques minutes. Ajouter ensuite l'oignon émincé et le faire roussir.

2Verser sur la viande l'eau et le Porto. Y délayer le concentré de tomates.

3Ajouter le reste des ingrédients. Saler (modérement à cause des olives) et poivrer.

4Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 1/2 en rajoutant un peu d'eau si la sauce vous paraît trop courte, vers la fin de la cuisson.

Pour finir... Vous pouvez faire ce plat la veille car, réchauffé, il est encore meilleur.

Ne supprimez pas le chorizo ni le Porto car c'est ce qui donne beaucoup de caractère à ce plat.

Daube de boeuf

Pour 6 personnes :
1 kg de viande boeuf (le mieux étant le paleron ou la tendre de tranche car avec de la viande trop maigre, ce sera trop sec)
1,5 kg de carottes
1 l de vin rouge
4 ou 5 échalotes
1 oignon
1 bouquet garni (laurier, thym)
4 clous de girofle
quelques grains de poivre
2 cubes de bouillon de boeuf
2 cuillères à soupe de farine
Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 260 mn

Préparation :

1 Le matin de bonne heure (ou mieux, la veille si possible), détailler la viande en gros cubes de 2cm de côté environ. Couper l'oignon en 2 et y planter les clous de girofles. Placer le tout dans un grand saladier avec le bouquet garni et les grains de poivre. Recouvrir avec le vin rouge. Ajouter de l'eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin. Laisser ainsi au moins 3 heures.

2 Emincer les échalotes finement. Egoutter la viande, la mettre dans un autre récipient. L'éponger grossièrement avec du papier absorbant.

3 Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire revenir les cubes de boeuf dans un peu d'huile. Ils vont rendre pas mal de liquide. Attendre quelques minutes puis avec une écumoire, retirer la viande et récupérer le vin perdu dans la cocotte par la viande et l'ajouter à celui de la marinade.
Remettre 2 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte et la viande. Faire cuire les morceaux de tous les côtés, saler et poivrer. Retirer de nouveau les cubes de boeuf, réserver.

4 Ajouter une cuillère d'huile puis les échalotes dans la cocotte. Les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides puis saupoudrer avec la farine (cela s'appelle "singer"). Faire cuire ("torréfier") ainsi quelques minutes.

5 Mouiller ensuite avec le vin de la marinade en prenant soin de le passer à travers un chinois. Ajouter les cubes de bouillon.
Remettez ensuite la viande dans la cocotte.

6 Peler et couper les carottes en fines rondelles. Les ajouter dans la cocotte. Laisser ainsi mijoter à feu moyen et à couvert au moins une heure.

Pour finir... Le plat se suffit à lui-même mais peut être servi avec du riz ou des pâtes en accompagnement, surtout lorsqu'il en reste un peu le lendemain.

Pot-au-feu

Pour 8 personnes :
3 kg de viande de boeuf en parts égales : paleron, gite, culotte et queue.
8 carottes
8 poireaux
8 pommes de terre
1/2 chou
4 navets

Pour la cuisson :

2 oignons et 4 gousses d'ail
4 clous de girofle, thym, laurier, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil
15 grains de poivre et du gros sel
Pour la table :
cornichons et gros sel
Préparation : 20 mn
Cuisson : 180 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 200 mn

Préparation :

1Epluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

2Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide. C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".

3A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez régulièrement l'écume qui se forme à la surface.

450 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Au préalable, retirez la viande et filtrez le bouillon. Ce sera mieux pour le look final. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon).

5Incorporez les carottes et les navets d'abord (h-50 mn) puis le chou (h-40) enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part.

6Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons et gros sel.

Pour finir... Pour les courageux qui aiment les os à moelle, ils sont à pocher 10-15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.

Poulet basquaise

Pour 6 personnes :
1 poulet entier
6 tomates bien mûres
3 poivrons (jaune, rouge, vert)
5 piments d'Espelette verts (ou plus selon le goût)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
huile d'olive
farine
thym
laurier
sel, poivre
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn

Préparation :

1 Dans une grande casserole (ou un wok, c'est idéal), faites revenir dans de l'huile d'olive à feu doux, l'ail, l'oignon, les poivrons et les piments débités en lamelles.
Une fois que l'oignon devient translucide, ajoutez les tomates pelées, en morceaux, ainsi que le laurier et le thym. Salez, poivrez et laissez mijoter environ 25 minutes.

2 Pendant ce temps, découpez le poulet (pilons, hauts de cuisses, blancs, ailes) et farinez les morceaux que vous faites revenir à feu doux dans une cocotte ou une poêle avec un tout petit peu d'huile d'olive.

3 Une fois que le poulet est bien coloré et cuit, mélangez-le avec le reste et faites mijoter 15 minutes environ.

Pour finir... Le poulet basquaise se sert accompagné de riz, de pommes de terre cuites à l'eau, de semoule ou de boulgour. C'est au choix.